Massa Especial para Salgados Assados

Um dia desses assisti um vídeo de um curso de salgadinhos finos lá no Eduk. Esse foi grátis! Vale a pena dar uma olhada, rolam uns cursos legais por lá. O problema é que é ao vivo, se você não estiver online naquele horário já era. No dia desse curso, consegui assistir algumas partes dele e peguei essa receita básica de massas de salgados assados que é excelente, além de dicas preciosas da culinarista Janaína Barnazelli.

Ingredientes:

500 gramas de farinha trigo
10 gramas de sal
20 gramas de açúcar
50 gramas margarina culinária (usei Qualy, a margarina deve ter alto teor de lipídios)
10 gramas de leite em pó integral
1 ovo inteiro
30 gramas de fermento biológico fresco (ou 10 gramas do granulado seco)
250 mL aproximadamente de água (gelada se estiver mto quente, ou em temperatura ambiente em dias mais frios)

Modo de preparo:

Misturar os ingredientes e sovar até desgrudar das mãos (cerca de 10 minutos). A água deve ser colocada aos poucos (já fiz 2 vezes e não cheguei a usar tudo),  com cuidado para não ter que adicionar mais farinha. Quando a massa estiver dando liga, pare de colocar a água. E por mais vontade que você tenha, não coloque mais farinha! Essa foi uma dica preciosa que aprendi por lá: a massa fica toda grudenta mesmo, enquanto você for sovando, ela vai desgrudando das suas mãos. Se você colocar mais farinha, irá "desequilibrar" as proporções e a massa ficará dura, pesada. Vá sovando que ela vai desgrudar!
Quando a massa já estiver desgrudando das mãos, unte uma superfície com azeite - isso mesmo, azeite! O azeite não deixa a massa grudar nem no rolo e nem na superfície! Colocar farinha vai te levar ao mesmo problema acima (excesso de farinha).
Se você for fazer salgadinhos pequenos, use uma balança e separe porções de 15 gramas de massa para cada um. Boleie cada porção - após bolear, a massa deve "subir" quando pressionada pelos seus dedos, ao invés de achatar. Se for fazer salgados maiores, como eu fiz, separe a porção desejada e não deixe de bolear também. Fiz em 8 porções.
Deixe as porções descansarem cobertas por um saco plástico (o saco plástico funciona melhor do que o famoso pano de prato! O pano tem furinhos e acaba por ressecar a massa, além de facilitar o escape dos gases - o que não se deseja nesse caso). O tempo é variável, depende de como vai estar a temperatura no dia que você fizer. Espere dobrar de volume.
Abra cada porção, recheie a gosto (use sempre um recheio já frio), feche apertando bem. Pincele com gema e leve para assar em forno pré-aquecido. Essa massa assa bem rápido, fique de olho!

Dicas:
Além dessas dicas, tem mais: se você tiver e quiser usar melhorador de farinha, pode colocar 5 gramas. O mesmo vale para antimofo e lecitina de soja (recomendado para quem faz para vender).
Não precisa untar a forma!
A água tem que estar fria sim, e não morna como a gente sempre vê o povo falando por aí. O negócio é o seguinte: o fermento precisa começar a agir na hora que a massa estiver descansando, não na hora que você já estiver sovando. É o calor das suas mãos que vai fazer com que a massa aqueça e o fermento possa agir. E para a massa ficar perfeita, isso precisa acontecer no momento certo.
Para essa receita é fundamental usar uma balança de cozinha. Precisão é tudo!