Pão Australiano do Outback

 Eu amo aquele pãozinho do Outback, e essa receita do Amo Pão Caseiro fica muito semelhante ao que é servido lá. O pulo do gato aqui é a sova - a massa precisa ser muito bem sovada. Se você tiver uma batedeira planetária, vai facilitar muito o trabalho. 

 

Ingredientes:

 

Para a esponja:

70 g (½ xícara) de farinha de trigo

30 g (¼ xícara) de farinha de trigo integral

100 g (⅓ xícara) de água

3 g (⅓ sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ tablete) 

Para a massa:

205 g de esponja que você já preparou

140 g (1 xícara) de farinha de trigo

60 g (½ xícara) de farinha de trigo integral

100 g (⅓ xícara) de leite integral gelado

12 g (1 ¼ colher de sopa) de cacau em pó

6 g (⅓ colher de sopa) de sal

24 g (3 colheres de sopa) de açúcar

24 g (1 colher de sopa) de mel

36 g (2 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal (em ponto de pomada)

Fubá ou farinha de sêmola para polvilhar sobre a massa antes de assar

Modo de preparo:

Faça a esponja: na própria tigela da batedeira, misture 70 gramas de farinha de trigo, 30 gramas de farinha de trigo integral e 3 gramas de fermento biológico seco. Misture os ingredientes sólidos. Acrescente 100 gramas de água em temperatura ambiente e misture com uma colher. A consistência fica bem líquida. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos (eu deixei 1 hora, o tempo vai depender da temperatura da sua cidade. Cuidado, pois se deixar passar muito tempo, ele afunda e a mistura perde força. 

Vamos agora adicionar o restante dos ingredientes sólidos:junte a farinha, a farinha integral, o cacau, o açúcar e o sal. Misture bem. Junte o leite gelado. Não adicione todo o leite de uma vez, pois pode ser que sua farinha não consiga absorver todo o líquido. Coloque 80 g, ligue a batedeira em velocidade baixa e observe a massa. Se a massa estiver com aspecto de seca e ainda muito dura (se estiver enrolando toda no gancho da batedeira), coloque o restante. Continue batendo. A massa deve ficar ligeiramente pegajosa, grudando um pouco no fundo da tigela da batedeira. Se ainda depois de colocar os 100 mL de leite, estiver seca, pode adicionar mais 10 g de leite. Misture na velocidade baixa por mais 5 minutos. Se o ponto da massa está como eu falei acima, aumente a velocidade da batedeira e sove por mais 10 minutos. Depois desse tempo, a massa deverá estar mais elástica, mas ainda não tem o ponto de véu. Agora é a hora de acrescentar o mel e a manteiga em temperatura ambiente. Incorpore na velocidade baixa e sove por mais 10 minutos. O tempo total de sova na batedeira é de 30 minutos. NO final, deve ter atingido o ponto de véu (aquele ponto onde puxamos uma beiradinha da massa e ela estica e não se rasga). A massa vai descolar da tigela, e também fica mais lisa e brilhante.

Cubra com um pano umedecido e aguarde a primeira fermentação. A massa descansou por 60 minutos e quase dobrou de volume. Agora vamos dividir ela em 3 partes iguais. A minha ficou com 585 gramas no total, então vou dividir em 3 peças de 195 gramas cada uma. Use uma faca afiada ou uma espátula de padeiro para cortar. Tente fazer o mínimo possível de cortes na massa durante a divisão. Na sequência, modele os 3 pedaços em formato de bola. Vire a parte mais lisa para baixo e junte as pontas da massa até o centro, selando bem com os dedos. Vire novamente a massa e faça movimentos circulares com as mãos. Se formar alguma bolha, pode estourar. Cubra as bolas de massa e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto a massa descansa, vamos untar uma assadeira com óleo ou manteiga para evitar que grude (eu uso tapete de silicone. Você também pode usar papel Dover. Papel manteiga não é bom porque gruda mesmo, precisa ser um antiaderente). Passados 10 minutos, faça a modelagem final. Coloque a massa com a parte lisa virada para baixo e aperte com os dedos até achatar bem toda superfície. Dobre as duas laterais até o centro, formando um triângulo. Comece a enrolar a massa a partir da ponta mais alta do triângulo até a base. Pressione suavemente com os dedos a cada dobra. Após enrolar toda massa, sele bem as emendas para não abrir quando estiver dentro do forno. Depois de modelar as 3 peças, posicione elas na assadeira de forma espaçada e pressione levemente a superfície para achatar um pouco cada peça. Cubra com um pano e deixe fermentar por 30 minutos. Essa massa resseca com facilidade, se necessário borrife um pouco de água para manter a umidade. Ligue o forno para pré-aquecer a uma temperatura de 180 ºC. Depois da segunda fermentação, os pães estão prontos para entrar no forno, mas antes vamos polvilhar um pouco de fubá ou farinha de sêmola sobre eles. Use uma peneira fina para que o acabamento fique mais uniforme. 

O Adriano do Amo Pão Caseiro faz esse pão usando vapor e eu seguir a dica dele. Coloquei uma forma com água fervendo dentro do forno, na grade mais baixa, 5 minutos antes de colocar os pães. E finalmente nossos pães vão para o forno. Depois de 15 minutos, retire a forma com os panos para cortar o vapor. Aproveite para virar a assadeira, isso vai garantir que os pães assem de maneira mais uniforme. Vamos deixar por mais 10 a 15 minutos. Os pães serão assados em um total de 20 a 30 minutos, dependendo do seu equipamento. Fique de olho, esses pães menores podem queimar com facilidade. Transfira imediatamente os pães para uma grade de resfriamento. Pode ser uma boca de fogão desligada ou essas grades próprias utilizadas em confeitaria. Mantenha assim por pelo menos 30 minutos antes de cortar.

 

Dicas:

No canal do Adriano tem o passo a passo de todo o processo. Vale a pena assistir.

Se você não tem batedeira, dá pra sovar na mão também. Só certifique que a massa está com o ponto de véu formado, lisa e brilhante.

Fiz essa receita duas vezes - na primeira, usei açúcar refinado e na segunda, usei açúcar mascavo. Achei que com o mascavo, o sabor ficou mais parecido. 

Eu costumo fazer meia receita - rende um pão médio que acaba rapidinho.