Depois que comecei a fazer meus próprios pães, nunca mais consegui comer pão de padaria ou de supermercado com os mesmos olhos. Não é frescura: pão caseiro é melhor não só pelas questões nutricionais, mas também pelo sabor. Se for com levain (fermento natural) então, nem se fala! Essa receita de pão francês é do Rene Seifert, do canal Pão da Casa do YouTube. Não tem segredo pra dar certo, até leigo faz! A única observação é que requer planejamento, pois o pão passará por um processo longo de fermentação (e é isso que o deixa tão especial). E se você não cultiva um levain, pode usar somente fermento biológico.
Ingredientes:
500 g de farinha branca
5 g de fermento biológico seco
1 colher (chá) de gordura (pode ser óleo ou banha - eu usei banha)
50 g de levain (fermento natural) - se você não tem, use 10 g de fermento biológico
300 mL de água (se estiver muito quente, use água gelada - a massa não pode aquecer)
10 g de sal
5 g de açúcar
Modo de preparo:
Numa tigela grande, junte todos os ingredientes e misture-os com uma colher. Depois, coloque a massa numa superfície lisa e sove muito bem (15 minutos) para desenvolver bem o glúten - eu sovei na batedeira, com o gancho de massas pesadas. Depois da sova, faça uma bola, coloque numa vasilha, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Retire a massa para fazer uma dobra nela: abra a massa levemente com o rolo, formando um círculo (não é pra esticar a massa completamente não, deixe-a com uns 2 cm de espessura). Depois puxe a parte superior da massa até o centro da mesma, a parte inferior, o lado esquerdo e por fim o direito (se você não entendeu bem essa parte, assista o vídeo no link acima). Boleie e leve novamente para a vasilha, cubra e deixe na geladeira por cerca de 12h. Nesse período a massa vai crescer bastante e depois o crescimento cessa.
Após o tempo recomendado, retire a massa da vasilha e coloque numa superfície enfarinhada. Porcione em bolinhas (cerca de 9) e modele: tente abrir um retângulo sem amassar muito a massa (não queremos perder todo o ar que está na massa, então precisa ser com delicadeza) e enrole formando um rolinho. Faça isso com as outras bolinhas. Depois, aperte os rolinhos para achatá-los levemente, e torne a enrolá-los. É meio complicado explicar a modelagem, então sugiro novamente assistir o vídeo do Rene. Coloque os pãezinhos em uma forma untada (ou com papel Dover, ou com tapetinho de silicone), cubra a forma com papel alumínio e deixe descansar até dobrar de volume (o tempo varia de acordo com a temperatura local, pode levar 40 min ou 2 horas). Vá vigiando o crescimento, e quando os pães estiverem quase totalmente crescidos, preaqueça o forno a 250ºC (precisa estar bem quente, preaqueça por uns 30 minutos). Faça um corte central nos pães usando uma lâmina ou faca afiada. Leve para assar com o papel alumínio por 15-20 minutos. Depois, retire o papel e deixe mais uns 10-15 minutos até dourar a superfície.
Retire-os e deixe esfriar uns 5 minutos sobre uma grade.
Dicas:
Não use papel manteiga para forrar a forma onde vai assá-los. Gruda! Eu uso papel dover, que é excelente. Se você não tem esse papel e nem tapetinho de silicone, unte com manteiga mesmo.
O papel alumínio é fundamental: ele ajuda a criar vapor na forma e dá aquela crocância na casca. Se sua forma é baixinha e corre o risco do papel encostar nos pães, passe óleo no papel alumínio pra evitar que grude no pão.
Se você puder, use uma farinha mais forte para fazer este pão (farinha com maior teor de proteína). O resultado será melhor.
