O rocambole perfeito

 Já são 12 anos que me aventuro na cozinha e 12 anos errando receita de rocambole. Sempre tive muita dificuldade e aqui em casa já virou deboche - quando vou fazer rocambole, já falo que estou fazendo um estrombole ao invés de um rocambole. Foram muitos rocamboles quebrados, ou cheirando ovo, ou com massa tão fina que só aparecia recheio no centro - sempre tinha um defeito. Já cheguei a postar alguns aqui, mas foram puros golpes de sorte que nunca mais se repetiram.

Essa receita é do Instagram @auladeconfeitaria. O segredo está em pesar os ingredientes obedecer o tamanho da assadeira e assar pelo tempo certinho no forno bem quente. Se você não tem uma assadeira com as mesmas medidas que a minha, provavelmente vai precisar errar antes de acertar. Cheguei a fazer essa receita uma outra vez, mas o rocambole ficou fino demais. Usei ingredientes a menos.

 

Ingredientes (para uma assadeira de 37 x 25 cm):

5 ovos

50 g de açúcar

50 g de farinha

20 g de mel (opcional)

Doce de leite o quanto baste  

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

 

Modo de preparo:

Preaqueça o forno até chegar a 200ºC. Prepare a assadeira com um papel antiaderente (uso papel Dover, acho excelente). Bata os ovos com o açúcar e o mel por 12 minutos (eu retiro aquela película da gema, peneirando-as, para minimizar o cheiro de ovo). Junte a farinha de trigo peneirada e bata só por alguns segundos, só para incorporar. Despeja a massa sobre a forma preparada e asse por cerca de 10 minutos (é rápido mesmo, vigie). Retire e deixe esfriar. Vire a massa fria sobre um pano de prato polvilhado com açúcar de confeiteiro, espalhe o recheio e enrole com o auxílio do pano. Passe com cuidado para uma travessa de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro e seja feliz.

Dicas:

A regra é 10 g de farinha e 10 g de açúcar para cada ovo grande. Você pode alterar essas proporções conforme tamanho da sua forma. Eu fiz antes nessa mesma assadeira usando 4 ovos, 40g de farinha e 40g de açúcar e a massa ficou fina demais. Quando fiz na proporção citada na receita, deu certo.

A dona da receita diz que o mel é opcional. Não sei dizer como fica sem, porque eu usei. 

A massa não pode assar por muito tempo e o forno precisa ser alto, para que a massa cozinhe rapidamente e não seque.

Torta de Limão - versão mais azeda

 Essa é a 5ª versão de torta de limão que posto aqui no blog. Se você buscar as anteriores, vai notar que são bem diferentes - apesar de tudo ser torta de limão, e que também eu tinha menos prática e conhecia menos as receitas. Esse recheio aí é um curd de limão, azedo pra c@r@lho, mas que é fundamental numa torta com cobertura de merengue italiano. Nunca havia feito torta de limão com esse recheio, mas já usei num bolo e deu muito certo. Se você gosta de torta de limão azeda de verdade, faça essa versão.

Ingredientes:

Para a pâte sucrée (massa):
250 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga cortada em cubos e ligeramente amolecida
100 gramas de açúcar de confeiteiro peneirado
1 pitada de sal
2 ovos em temperatura ambiente - (usei apenas 1 grande)

Para o curd de limão:

Raspas de 2 limões (usei raspas de 1 siciliano e 1 limão tahiti)
250 mL de suco de limão espremido na hora (usei 1 siciliano e inteirei o resto com limões tahitis, como eram pequenos, acho que usei uns 4)
1 xícara (chá) de açúcar
2 ovos + 2 gemas
120 gramas (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de extrato de baunilha (opcional)

Para o merengue italiano:

3/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (190 g)

65 mL de água

2 claras de ovos grandes (80 g)

 

Modo de preparo:

Para a pâte sucrée (massa):
Ponha a farinha sobre uma bancada de trabalho e crie um montinho, fazendo um buraco no meio. Acrescente a manteiga, o açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal e misture esses ingredientes com a ponta dos dedos. Gradualmente, coloque a farinha no centro e misture com a ponta dos dedos, até formar uma massa levemente granulada. Mais uma vez, abra um buraco no meio e adicione os ovos. Incorpore-os na mistura de farinha com a ponta dos dedos, até a massa começar a ficar uniforme. Quando a massa estiver bem amalgamada, amasse-a algumas vezes com a palma da mão até ficar homogênea. Forme uma bola, envolva com filme plástico e leve à geladeira por 1-2 horas antes de utilizar. Após o tempo de descanso, desembrulhe a massa e abra-a em superfície limpa e enfarinhada, deixando -a com 2-3 mm de espessura. Transfira para uma fôrma redonda (20 cm) desmontável e deixe na geladeira por pelo menos 20 minutos. Perfure levemente a base da massa e leve ao forno até dourar levemente. Reserve a base assada até esfriar.

Para o curd de limão:

Em uma panelinha pequena e de fundo grosso, leve ao fogo as raspas, o suco e o açúcar, em fogo baixo até ferver. Enquanto isso em uma tigela bata levemente os ovos e as gemas.

Quando a mistura ferver, derrame metade dela sobre os ovos, misturando sem parar com um fouet, para que os ovos não cozinhem. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de misturar com o fouet, por uns cinco minutos, até que o creme engrosse e fique num tom amarelo translúcido. Faça o teste: mergulhe uma colher no creme - ela deve ficar recoberta de curd. 

Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos, mexendo de vez em quando para não formar película.

Adicione, então, uma colherada de manteiga por vez, misturando bem até dissolvê-la completamente, antes de adicionar a próxima. Por fim incorpore a baunilha. Deixe na geladeira até o momento do uso.

Para o merengue italiano:

Ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (115 ºC) - se você não tem termômetro, é quando levantar a colher e escorrer um fiozinho de calda dela. O processo todo desde o início da fervura leva cerca de 10 min. Com a batedeira ligada, despeje a calda de uma só vez sobre as claras já batidas em neve, e continue batendo até esfriar (deixe pra começar a bater as claras quando sua calda estiver quase chegando no ponto). Bata por uns 10 minutos até o merengue esfriar e ganhar consistência e brilho.

 

Monte a torta colocando o curd frio sobre a base também fria, depois coloque o merengue. Pode ser colocado com saco de confeiteiro ou apenas espalhado às colheradas. Se tiver um maçarico, doure o merengue. Leve para a geladeira até o momento de servir.

 

Dicas: 

Se você tiver aquelas bolinhas de cerâmica para assar bases de tortas, use-as sobre um papel antiaderente. Isso pressiona a massa e impede que ela fique irregular após assar. Deixe por quase todo o processo e retire no final, para que a base da massa doure e seque. 

Já falei que a torta é azeda, né?

Berinjela à Parmegiana

 

Eu sempre falo que quem não gosta de berinjela é porque comeu errado! Eu adoro! Essa receita eu vi lá no Instagram de comidas salgadas do Júlio, o @galeradacomida, e dei uma adaptada conforme meu paladar. Tem muita ideia boa por lá! A foto não ficou tão legal, mas a receita é tão boa que decidi postar assim mesmo. Confia e faz 🙈😁

 

Ingredientes:

1 berinjela grande ou 2 pequenas

Sal e pimenta a gosto

Manjericão a gosto

2 dentes de alho

1 colher (sopa) de azeite para o molho e mais um pouco para untar a forma

Tomate pelado em lata (eu gosto de usar tomate cereja enlatado, são mais doces)

150 gramas de queijo (muçarela ou outro de sua preferência)

Farinha panko para polvilhar (cerca de 2 colheres de sopa)

Parmesão ralado fino na hora (cerca de 3 colheres de sopa)

Modo de preparo:

Corte a berinjela em fatias grossas (cerca de 1,5 cm de espessura) e deixe de molho em água e sal por uns 30 minutos para tirar o amargor (eu coloco mais ou menos 1 colher de chá cheia de sal e água até cobrir as fatias). Lave a berinjela cortada e escorra-as bem. Pegue um refratário grande e unte com azeite. Disponha as fatias lado a lado (evite sobrepor - as vezes acontece um pedacinho ou outro por cima, não tem problema. Eu usei uma forma de pizza para tentar evitar a sobreposição). Leve ao forno preaquecido 180ºC até as fatias ficarem macias (o tempo vai depender do seu forno). 

Enquanto as berinjelas assam, prepare o molho: pique o alho bem fino e refogue no azeite, cuidando para não queimar. Junte a lata de tomate pelado e vá apertando para que os tomates se desfaçam. Adicione 1 lata de água e mexa bem. Diminua o fogo e deixe o molho reduzir e encorpar, mexendo ocasionalmente. O tempo depende do seu fogão e da sua panela, mas aqui em casa levou uns 15 minutos. Coloque sal, pimenta e manjericão a gosto. Eu costumo colocar uma pitada de açúcar pra tirar a acidez do molho. Prove e acerte os temperos. Desligue o fogo e coloque por cima das berinjelas já assadas. Coloque mais algumas folhinhas de manjericão por cima. Espalhe a muçarela, a farinha panko e o parmesão. Leve ao forno novamente, agora os queijos vão dar aquela casquinha com a farinha panko, dourando. Retire a travessa do forno, coloque mais algumas folhas de manjericão e sirva.

Dicas:

Eu não tenho a função grill no meu forno, mas se você tiver, use! 

Eu gosto de molho de tomate pedaçudo! Se vc não gosta, pode usar passata de tomates ou então bater m o molho depois no mixer. Só não use molho pronto de sachê!