Pão de ló genovês com creme de manteiga e merengue italiano

Fuçando nos meus livros de receitas, achei esse pão de ló genovês. A receita sugeria que o mesmo fosse servido com creme de manteiga. Fui olhar o tal creme de manteiga e vi que esse era feito a partir de uma receita de merengue italiano. Tudo parecia tão lindo... e foi mesmo.
Fonte: Livro Receitas com Ovos - Michel Roux (p. 258 e 268).

Ingredientes:

Para o pão de ló genovês:
125 gramas de farinha de trigo, mais o necessário para polvilhar
4 ovos médios em temperatura ambiente
125 gramas de açúcar
30 gramas de manteiga derretida (morna) e mais um pouco para untar a forma

Para o creme de manteiga e o merengue italiano:
180 gramas de açúcar de confeiteiro
15 gramas de glucose (Karo) - opcional
3 claras de ovos médios
100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo:

Para o pão de ló genovês:
Preaqueça o forno a 190 ºC. Unte com manteiga e enfarinhe ligeiramente uma forma com 20 cm de diâmetro. Junte o açúcar e os ovos em uma tigela e bata imediatamente. Bata muito bem até que o batedor deixe um rastro de fita ao ser erguido. Desligue a batedeira. Acrescente a farinha aos poucos e incorpore-a delicadamente à mistura com uma espátula de silicone. Adicione a manteiga derretira e misture levemente, sem bater. Despeje a mistura na forma e leve para assar por cerca de 30 minutos (para ver se está pronto, faça o teste do palito). Deixe esfriar completamente e desenforme.

Para o creme de manteiga e o meregue italiano:
Despeje 40 mL de água em uma panela pesada e acrescente o açúcar e a glucose, e leve ao fogo médio. Misture bem para dissolver. Deixe ferver, aumente o fogo e coloque um termômetro culinário na calda fervente para saber quando ela atingirá 110 ºC. Sempre observando a calda, bata as claras até que formem picos firmes. Interrompa o cozimento da calda assim que ela atingir 121 ºC. Retire a panela do fogo e deixe o borbulhamento baixar por cerca de 30 segundos. Acrescente a calda à clara em um fio fino e contínuo, batendo em velocidade baixa a´te que a mistura esteja bem firme. Quando toda a calda tiver sido absorvida, continue a bater por mais 15 minutos, em velocidade baixa, até que o merengue esteja completamente frio (30 ºC a 35 ºC). Agora você tem o merengue italiano pronto para ser usado, que é a nossa cobertura.
Para fazer o creme de manteiga, pese 100 gramas do merengue italiano (mais ou menos metade) e reserve o restante. Coloque esses 100 gramas de merengue na tigela da batedeira e bata junto com a manteiga, em velocidade máxima, até ficar homogêneo. Acrescente a essência de baunilha e bata até misturar. Está pronto o recheio.

Montagem:
Corte o pão de ló já frio em duas partes. Na própria forma onde você o assou, monte a torta. Coloque uma parte do pão de ló, o recheio e cubra com a outra parte. Cubra com o merengue italiano reservado e leve para gelar.

Dicas:

Se você não tem um termômetro culinário, não se descabele. Eu fazia essa calda de açúcar antes mesmo de comprar o meu (que por sinal é uma porcaria). Você coloca a água e o açúcar com o karo para ferver e deixa quieto lá, sem mexer para não cristalizar. O ponto é assim: a calda vai começar a ficar com uma cor castanha, e as borbulhas que se formam começam a se formar mais lentamente, aquele borbulhar intenso vai diminuindo, dá para ver que a calda engrossou. É o que chamam de "ponto de voar". Eu costumava colocar um garfo para testar. Se a calda ficasse escorresse do garfo formando um fio, quer dizer que estava pronta. É no olho mesmo, e também com prática se pega mais o jeito. O karo é usado para evitar a cristalização (quando o açúcar cristaliza, o seu merengue fica cheio de pelotas). Recomendo usar.
No livro, o Michel Roux parece bater tudo na mão. Mas eu recomendo uma boa batedeira...!
Essa combinação ficou realmente muito boa. Tipo de sobremesa que você come muito porque é bem levinha. Por essa razão, eu nem molhei o pão de ló, deixei sequinho mesmo. Mas se quiser fica a dica, você pode molhar com leite de coco, ou apenas com leite e açúcar para ficar mais neutro.
Se quiser servir apenas com o creme de manteiga, pese quantidades iguais de manteiga e merengue italiano e siga o mesmo procedimento descrito acima. O importante é você bater a mesma quantidade de merengue com a mesma quantidade de manteiga.
Para evitar que sua torta resseque, é importante deixar na geladeira com algum tipo de proteção. Se você não tem um porta bolos, use uma vasilha grande, uma tigela, qualquer coisa que deixe o seu bolo coberto dentro da geladeira.