Pão Francês

Depois que comecei a fazer meus próprios pães, nunca mais consegui comer pão de padaria ou de supermercado com os mesmos olhos. Não é frescura: pão caseiro é melhor não só pelas questões nutricionais, mas também pelo sabor. Se for com levain (fermento natural) então, nem se fala! Essa receita de pão francês é do Rene Seifert, do canal Pão da Casa do YouTube. Não tem segredo pra dar certo, até leigo faz! A única observação é que requer planejamento, pois o pão passará por um processo longo de fermentação (e é isso que o deixa tão especial). E se você não cultiva um levain, pode usar somente fermento biológico.

Ingredientes:

500 g de farinha branca
5 g de fermento biológico seco
1 colher (chá) de gordura (pode ser óleo ou banha - eu usei banha)
50 g de levain (fermento natural) - se você não tem, use 10 g de fermento biológico
300 mL de água (se estiver muito quente, use água gelada - a massa não pode aquecer)
10 g de sal
5 g de açúcar

Modo de preparo:

Numa tigela grande, junte todos os ingredientes e misture-os com uma colher. Depois, coloque a massa numa superfície lisa e sove muito bem (15 minutos) para desenvolver bem o glúten - eu sovei na batedeira, com o gancho de massas pesadas. Depois da sova, faça uma bola, coloque numa vasilha, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Retire a massa para fazer uma dobra nela: abra a massa levemente com o rolo, formando um círculo (não é pra esticar a massa completamente não, deixe-a com uns 2 cm de espessura). Depois puxe a parte superior da massa até o centro da mesma, a parte inferior, o lado esquerdo e por fim o direito (se você não entendeu bem essa parte, assista o vídeo no link acima). Boleie e leve novamente para a vasilha, cubra e deixe na geladeira por cerca de 12h. Nesse período a massa vai crescer bastante e depois o crescimento cessa.
Após o tempo recomendado, retire a massa da vasilha e coloque numa superfície enfarinhada. Porcione em bolinhas (cerca de 9) e modele: tente abrir um retângulo sem amassar muito a massa (não queremos perder todo o ar que está na massa, então precisa ser com delicadeza) e enrole formando um rolinho. Faça isso com as outras bolinhas. Depois, aperte os rolinhos para achatá-los levemente, e torne a enrolá-los. É meio complicado explicar a modelagem, então sugiro novamente assistir o vídeo do Rene. Coloque os pãezinhos em uma forma untada (ou com papel Dover, ou com tapetinho de silicone), cubra a forma com papel alumínio e deixe descansar até dobrar de volume (o tempo varia de acordo com a temperatura local, pode levar 40 min ou 2 horas). Vá vigiando o crescimento, e quando os pães estiverem quase totalmente crescidos, preaqueça o forno a 250ºC (precisa estar bem quente, preaqueça por uns 30 minutos). Faça um corte central nos pães usando uma lâmina ou faca afiada. Leve para assar com o papel alumínio por 15-20 minutos. Depois, retire o papel e deixe mais uns 10-15 minutos até dourar a superfície.
Retire-os e deixe esfriar uns 5 minutos sobre uma grade. 

Dicas:

Não use papel manteiga para forrar a forma onde vai assá-los. Gruda! Eu uso papel dover, que é excelente. Se você não tem esse papel e nem tapetinho de silicone, unte com manteiga mesmo.
O papel alumínio é fundamental: ele ajuda a criar vapor na forma e dá aquela crocância na casca. Se sua forma é baixinha e corre o risco do papel encostar nos pães, passe óleo no papel alumínio pra evitar que grude no pão.
Se você puder, use uma farinha mais forte para fazer este pão (farinha com maior teor de proteína). O resultado será melhor.

Bolo Mesclado

Não aguento ver uma receita inédita de bolo: preciso testar. Essa foi retirada lá do site da Teresa Newman, o Teretetê na Cozinha. Super recomendo, tem várias receitas ótimas e fáceis de fazer. Inclusive a desse bolo :-D

Ingredintes:

4 ovos inteiros
2 xícaras de (chá) de farinha de trigo
1 pote (170 mL) de iogurte natural
1/2 xícara de (chá) de amido de milho
3/4 de xícara de (chá) de óleo
2 xícaras de (chá) de açúcar
3 colheres de (sopa) de chocolate em pó
1 colher de (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo:

Preaqueça o forno e unte uma forma tamanho médio com manteiga, polvilhe com trigo e reserve. Bata bem no liquidificador o iogurte, os ovos, o óleo e o açúcar. Misture em uma tigela o líquido batido com o trigo, o amido e o fermento peneirados. Mexa até que a massa esteja homogênea. Coloque a metade da massa na forma untada. Adicione o chocolate em pó no restante da massa, misture bem. Distribua o restante da massa sobre a outra massa. Leve o bolo para assar em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 35/ 40 minutos ou faça o teste do palito. Espere esfriar para desenformar.

Dicas:

Se quiser, faça uma calda de chocolate a gosto para servir. Fica delícia também!

Bolo de Caramelo

Eu amo caramelo! Esse bolo fica delicioso, já que além da cobertura o caramelo está presente também na massa.
Fonte: Enciclopédia dos Bolos - básico (p. 65)

Ingredientes:

Para o bolo:
400 g de açúcar
300 g de creme de leite fresco
200 g de manteiga
4 ovos
250 g de farinha de trigo
15 g de fermento em pó

Para a cobertura:
200 g de açúcar
150 g de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Para o bolo:
Coloque metade do açúcar em uma panela e deixe-o derreter e adquirir um tom de caramelo. Despeje o creme de leite e a manteiga e mantenha em fogo baixo até que derreta novamente. Reserve as claras e bata as gemas com o açúcar restante e acrescente o caramelo, alternando com a farinha peneirada e o fermento. Bata as claras e bata as gemas com o açúcar restante, acrescente o caramelo, alternando com a farinha peneirada com o fermento. Bata as claras em neve e acrescente à mistura, com movimentos suaves. Leve ao forno preaquecido (180ºC) em uma forma untada e enfarinhada.

Para a cobertura:
Derreta o açúcar em uma panela e deixe cozinhar por 2 minutos, até que fique com cor de caramelo. Adicione o creme de leite com cuidado e cozinhe até que tudo esteja derretido. Adicione o creme de leite com cuidado e cozinhe até que tudo esteja derretido. Espere esfriar e cubra o bolo.

Dicas:
O creme de leite espirra ao ser adicionado sobre o açúcar derretido. Cuidado! Cuide também para que o caramelo não ganhe sabor amargo - atenção no tempo que o açúcar derrete, se ficar muito escuro, vai amargar.
O caramelo ganha consistência quando esfria.

 

Brigadeiro Noir e Brigadeiro de Paçoca

Mais duas receitas sensacionais do Júlio Ketteley, lá do Mandioca e Caviar. A textura desses dois brigadeiros é perfeita, sem falar que de enjoativos não têm nada.

Para o brigadeiro noir:
1 lata de leite condensado
50 gramas de chocolate em pó
15 gramas de cacau em pó
10 g de chocolate ao leite picado
10 g de chocolate meio amargo picado
37 g de manteiga sem sal
Chocolate granulado (o quanto baste)

Para o brigadeiro de paçoca:
1 lata de leite condensado
6 paçocas tipo rolha
50 gramas de chocolate branco picado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Amendoim torrado e salgado

Modo de preparo:

Para o brigadeiro noir:
Numa panela média, coloque o leite condensado, o chocolate em pó, o cacau e a manteiga. Mexa com uma espátula de silicone para misturar bem. Agora é técnica e paciência: sobre fogo BAIXO, vá mexendo seu brigadeiro. Porém você não vai mexer da maneira tradicional. Você vai raspando a lateral da panela e puxando o brigadeiro para o centro, de fora pra dentro e sempre em contato com o fundo da panela. Vai fazendo em toda a circunferência da panela e aos poucos seu brigadeiro vai ganhando “corpo” e ficando lindão e brilhoso. Quando der a primeira engrossadinha e desgrudar do fundo da panela (na minha panela e fogo levou 10 minutos), retire a panela do fogo (ou desligue o fogo), coloque o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo, misture bem, espere 2 minutinhos, depois volte ao fogo baixo para chegar ao ponto (na minha panela e fogo foram mais 10 minutos, totalizando 20 minutos). O ponto é quando ele está bem encorpado, cremoso e totalmente soltando do fundo panela. Quando você inclina a panela, ele meio que ameaça virar sobre ele mesmo (o tal do ponto de cambalhota). À medida que você for fazendo na sua panela e fogo, você vai achando o ponto certo na sua cozinha (porque depende de algumas coisas inclusive da espessura da panela e de quão baixo é seu fogo baixo!). Transfira para uma travessa/assadeira levemente untada com manteiga sem sal, espere esfriar um pouco e cubra com filme plástico até esfriar completamente

Faça bolinhas e passe no granulado. 

 

Para o brigadeiro de paçoca:

Leve ao fogo BAIXO o leite condensado, a manteiga, o chocolate branco picado e as paçocas esfareladas. Vá mexendo do mesmo jeito que o brigadeiro noir, até engrossar e desgrudar totalmente do fundo da panela (uns 12 minutos +/-). Coloque o creme de leite fresco, continue mexendo de fora para o centro e deixe cozinhar por mais 2 minutinhos. Retire e passe para um refratário untado com manteiga sem sal. Cubra com filme plástico (encostando no doce mesmo) e deixe reservado até esfriar completamente. Enquanto isso, triture uma pequena quantidade de amendoim no processador (não deixe virar uma pasta, deixe uns floquinhos pequenos) - eu nao pesei, mas acredito que tenha sido algo entre 100-150 g. Enrole os brigadeiros e passe nessa farofinha. Sirva.

Dicas:

No instagram do Mandioca e Caviar, você acha facilmente os vídeos com passo a passo dessas duas receitas. Vale a pena assistir.

Não use chocolate granulado de má qualidade nesse doce! Compre um bom granulado, ou então rale/raspe um chocolate nobre e use para passar nos doces.

O tempo de cozimento varia muito. Eu falei o meu aqui, o Júlio fala o dele lá nos vídeos... mas não se guie exatamente por isso. Depende do seu tipo de fogão, de panela, etc.

Cheesecake Raffaello

A sobremesa do Natal ficou por minha conta e foi essa cheesecake fantástica lá do Tastemade Brasil. Super fácil de fazer e é deliciosa!

Ingredientes:

Para a base:
200 gramas de biscoito tipo Maizena
1/4 xícara (chá) de coco ralado
1/4 xícara (chá) de amêndoas tostadas
100 gramas de manteiga sem sal derretida

Para o creme:
600 gramas de cream cheese
200 gramas de chocolate branco picado
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/4 xícara (chá) de leite de coco
Suco de 1/2 limão

Para finalizar:
1 xícara de coco ralado
Bombons Raffaello

Modo de preparo:

Para a base:
Coloque num processador o biscoito, as amêndoas e o coco. Processe até ficar uma farinha. Junte a manteiga e processe mais um pouco para formar uma massa. Forre uma forma de aro removível (20-22 cm), apertando bem e fazendo as laterais bem altas. Reserve na geladeira enquanto prepara o creme.

Para o creme:
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas. Junte o creme de leite e misture bem. Acrescente o cream cheese, o leite de coco e o suco de limão. Misture tudo muito bem com um fouet (eu bati na batedeira). Despeje o creme por cima da base reservada e leve para gelar por no mínimo 2 horas. Quando estiver firme, finalize com o coco ralado e os bombons Raffaello.

Dicas:
Cuidado na hora de derreter o chocolate branco no micro-ondas. Queima fácil, vá derretendo aos poucos.
A torta fica alta mesmo, então faça as laterais bem firmes. Eu aperto com a ajuda de um copo.

Bolo de chocolate branco com curd de limão

Eu sempre quis fazer curd de limão - curd é um creme de sabor cítrico muito usado para rechear tortas e bolos. Vai uma cacetada de ovos e por isso eu ainda não tinha animado (penso logo no cheiro e gosto pronunciados de ovos). Até que achei a receita do Ritchie, do A Cozinha Coletiva, que leva apenas 2 ovos e 2 gemas, e me animei a fazer. O outro recheio de chocolate branco é pra quebrar o azedão do curd, e o merengue italiano como cobertura pra dar aquela neutralizada em tudo.

Ingredientes:

Para a massa:
5 ovos
190 gramas de açúcar
125 gramas de água
125 gramas de óleo
225 gramas de farinha de trigo
13 gramas de fermento em pó

Para o curd de limão:
Raspas de 2 limões (usei raspas de 1 siciliano e 2 limões verdes comuns, pois eram pequenos)
250 mL de suco de limão espremido na hora (usei 1 siciliano e inteirei o resto com limões comuns, como eram pequenos, acho que usei uns 4)
1 xícara (chá) de açúcar
2 ovos + 2 gemas
120 gramas (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de extrato de baunilha (opcional)

Para a ganache de chocolate branco:
200 gramas de chocolate branco de qualidade
1 caixinha de creme de leite

Para o merengue italiano:

285 gramas de açúcar (1 e 1/2 xícara de chá)

100 mL de água

3 claras

Modo de preparo:

Para o bolo:
Bata muito bem os ovos com o açúcar até ficar uma mistura volumosa e clara (cerca de 10 minutos). Coloque a batedeira na velocidade mínima e junte o óleo e a água. Deixe bater só para misturar. Peneire a farinha e o fermento e vá acrescentando na massa aos poucos enquanto mistura delicadamente. Leve para assar nas formas de aro ou fundo removível (essa massa é para uma forma de 20 cm, bem funda), sem untar as laterais (eu coloco apenas uma folha de papel toalha no fundo). Deixe assar até passar no teste do palito, retire e deixe esfriar completamente.

Para o curd de limão:

Em uma panelinha pequena e de fundo grosso, leve ao fogo as raspas, o suco e o açúcar, em fogo baixo até ferver. Enquanto isso em uma tigela bata levemente os ovos e as gemas.

Quando a mistura ferver, derrame metade dela sobre os ovos, misturando sem parar com um fouet, para que os ovos não cozinhem. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de misturar com o fouet, por uns cinco minutos, até que o creme engrosse e fique num tom amarelo translúcido. Faça o teste: mergulhe uma colher no creme - ela deve ficar recoberta de curd. 

Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos, mexendo de vez em quando para não formar película.

Adicione, então, uma colherada de manteiga por vez, misturando bem até dissolvê-la completamente, antes de adicionar a próxima. Por fim incorpore a baunilha. Deixe na geladeira até o momento do uso.

Para a ganache de chocolate branco: 

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, depois junte o creme de leite e misture bem até ficar homogêneo. Reserve na geladeira até firmar um pouco.

Para o merengue italiano:

Ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (115 ºC) - se você não tem termômetro, é quando levantar a colher e escorrer um fiozinho de calda dela. O processo todo desde o início da fervura leva cerca de 10 min. Com a batedeira ligada, despeje a calda de uma só vez sobre as claras já batidas em neve, e continue batendo até esfriar (deixe pra começar a bater as claras quando sua calda estiver quase chegando no ponto). Bata por uns 10 minutos até o merengue esfriar e ganhar consistência e brilho.

Para a montagem:
Monte o bolo na própria forma onde foi assado, forrando com um plástico para ajudar a desenformar. Molhe a massa com uma calda (nesse caso, fica interessante umedecer a massa com suco de limão, mas pode ser a calda que você preferir).
Corte o bolo completamente frio em 3 partes, molhe a massa, espalhe o primeiro recheio, coloque outra massa, molhe, recheie com o segundo recheio e termine com a última parte de massa, também umedecida. Feche o plástico e leve para gelar por cerca de 6 horas. Desenforme sobre um prato de servir e espalhe a cobertura. Passe o maçarico no merengue, espalhe algumas raspas de limão e leve a geladeira até o momento de servir. 

Dicas:

Esse curd fica azedão, mas azedão mesmo! Se você não gosta do sabor pronunciado do limão, melhor fazer o suco só com limão siciliano. Vá provando enquanto faz! Pode aumentar o açúcar também.

Muffins de Chocolate II

Trago aqui para o blog outra versão de muffins de chocolate, lá do Teretetê na Cozinha. Massa saborosa, leve e fácil de fazer. E esse chocolatinho derretendo por cima quando você come fica sensacional.

Ingredientes:

1 e 3/4 de xícara de (chá) de farinha de trigo
2 colheres de sopa de chocolate em pó ou cacau
3/4 de xícara de (chá) de açúcar
1 xícara de (chá) de gotinhas de chocolate (ou chocolate picado bem pequeno)
1 xícara de chá de leite
50 mL de óleo
1 ovo
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 180ºC. Coloque todos os ingredientes secos (chocolate, açúcar, farinha, fermento, bicarbonato e as gotinhas de chocolate) em uma tigela e misture. Guarde 1/4 das gotinhas de chocolate para salpicar por cima. Coloque todos os ingredientes líquidos em uma tigela e misture com um fouet (se preferir, bata no liquidificador). Depois junte os ingredientes secos e líquidos e misture bem. Coloque a massa em forminhas de papel tipo de cupcake, enchendo apenas metade. Salpique o restante das gotinhas de chocolate por cima e coloque no forno por 20 a 25 minutos, ou até fazer o teste do palito e sair limpo.

Dicas:

Fiz metade dessa receita e renderam 9 cupcakes.