Brigadeiro Noir e Brigadeiro de Paçoca

Mais duas receitas sensacionais do Júlio Ketteley, lá do Mandioca e Caviar. A textura desses dois brigadeiros é perfeita, sem falar que de enjoativos não têm nada.

Para o brigadeiro noir:
1 lata de leite condensado
50 gramas de chocolate em pó
15 gramas de cacau em pó
10 g de chocolate ao leite picado
10 g de chocolate meio amargo picado
37 g de manteiga sem sal
Chocolate granulado (o quanto baste)

Para o brigadeiro de paçoca:
1 lata de leite condensado
6 paçocas tipo rolha
50 gramas de chocolate branco picado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Amendoim torrado e salgado

Modo de preparo:

Para o brigadeiro noir:
Numa panela média, coloque o leite condensado, o chocolate em pó, o cacau e a manteiga. Mexa com uma espátula de silicone para misturar bem. Agora é técnica e paciência: sobre fogo BAIXO, vá mexendo seu brigadeiro. Porém você não vai mexer da maneira tradicional. Você vai raspando a lateral da panela e puxando o brigadeiro para o centro, de fora pra dentro e sempre em contato com o fundo da panela. Vai fazendo em toda a circunferência da panela e aos poucos seu brigadeiro vai ganhando “corpo” e ficando lindão e brilhoso. Quando der a primeira engrossadinha e desgrudar do fundo da panela (na minha panela e fogo levou 10 minutos), retire a panela do fogo (ou desligue o fogo), coloque o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo, misture bem, espere 2 minutinhos, depois volte ao fogo baixo para chegar ao ponto (na minha panela e fogo foram mais 10 minutos, totalizando 20 minutos). O ponto é quando ele está bem encorpado, cremoso e totalmente soltando do fundo panela. Quando você inclina a panela, ele meio que ameaça virar sobre ele mesmo (o tal do ponto de cambalhota). À medida que você for fazendo na sua panela e fogo, você vai achando o ponto certo na sua cozinha (porque depende de algumas coisas inclusive da espessura da panela e de quão baixo é seu fogo baixo!). Transfira para uma travessa/assadeira levemente untada com manteiga sem sal, espere esfriar um pouco e cubra com filme plástico até esfriar completamente

Faça bolinhas e passe no granulado. 

 

Para o brigadeiro de paçoca:

Leve ao fogo BAIXO o leite condensado, a manteiga, o chocolate branco picado e as paçocas esfareladas. Vá mexendo do mesmo jeito que o brigadeiro noir, até engrossar e desgrudar totalmente do fundo da panela (uns 12 minutos +/-). Coloque o creme de leite fresco, continue mexendo de fora para o centro e deixe cozinhar por mais 2 minutinhos. Retire e passe para um refratário untado com manteiga sem sal. Cubra com filme plástico (encostando no doce mesmo) e deixe reservado até esfriar completamente. Enquanto isso, triture uma pequena quantidade de amendoim no processador (não deixe virar uma pasta, deixe uns floquinhos pequenos) - eu nao pesei, mas acredito que tenha sido algo entre 100-150 g. Enrole os brigadeiros e passe nessa farofinha. Sirva.

Dicas:

No instagram do Mandioca e Caviar, você acha facilmente os vídeos com passo a passo dessas duas receitas. Vale a pena assistir.

Não use chocolate granulado de má qualidade nesse doce! Compre um bom granulado, ou então rale/raspe um chocolate nobre e use para passar nos doces.

O tempo de cozimento varia muito. Eu falei o meu aqui, o Júlio fala o dele lá nos vídeos... mas não se guie exatamente por isso. Depende do seu tipo de fogão, de panela, etc.