Torta de Limão - versão mais azeda

 Essa é a 5ª versão de torta de limão que posto aqui no blog. Se você buscar as anteriores, vai notar que são bem diferentes - apesar de tudo ser torta de limão, e que também eu tinha menos prática e conhecia menos as receitas. Esse recheio aí é um curd de limão, azedo pra c@r@lho, mas que é fundamental numa torta com cobertura de merengue italiano. Nunca havia feito torta de limão com esse recheio, mas já usei num bolo e deu muito certo. Se você gosta de torta de limão azeda de verdade, faça essa versão.

Ingredientes:

Para a pâte sucrée (massa):
250 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga cortada em cubos e ligeramente amolecida
100 gramas de açúcar de confeiteiro peneirado
1 pitada de sal
2 ovos em temperatura ambiente - (usei apenas 1 grande)

Para o curd de limão:

Raspas de 2 limões (usei raspas de 1 siciliano e 1 limão tahiti)
250 mL de suco de limão espremido na hora (usei 1 siciliano e inteirei o resto com limões tahitis, como eram pequenos, acho que usei uns 4)
1 xícara (chá) de açúcar
2 ovos + 2 gemas
120 gramas (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) de extrato de baunilha (opcional)

Para o merengue italiano:

3/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (190 g)

65 mL de água

2 claras de ovos grandes (80 g)

 

Modo de preparo:

Para a pâte sucrée (massa):
Ponha a farinha sobre uma bancada de trabalho e crie um montinho, fazendo um buraco no meio. Acrescente a manteiga, o açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal e misture esses ingredientes com a ponta dos dedos. Gradualmente, coloque a farinha no centro e misture com a ponta dos dedos, até formar uma massa levemente granulada. Mais uma vez, abra um buraco no meio e adicione os ovos. Incorpore-os na mistura de farinha com a ponta dos dedos, até a massa começar a ficar uniforme. Quando a massa estiver bem amalgamada, amasse-a algumas vezes com a palma da mão até ficar homogênea. Forme uma bola, envolva com filme plástico e leve à geladeira por 1-2 horas antes de utilizar. Após o tempo de descanso, desembrulhe a massa e abra-a em superfície limpa e enfarinhada, deixando -a com 2-3 mm de espessura. Transfira para uma fôrma redonda (20 cm) desmontável e deixe na geladeira por pelo menos 20 minutos. Perfure levemente a base da massa e leve ao forno até dourar levemente. Reserve a base assada até esfriar.

Para o curd de limão:

Em uma panelinha pequena e de fundo grosso, leve ao fogo as raspas, o suco e o açúcar, em fogo baixo até ferver. Enquanto isso em uma tigela bata levemente os ovos e as gemas.

Quando a mistura ferver, derrame metade dela sobre os ovos, misturando sem parar com um fouet, para que os ovos não cozinhem. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de misturar com o fouet, por uns cinco minutos, até que o creme engrosse e fique num tom amarelo translúcido. Faça o teste: mergulhe uma colher no creme - ela deve ficar recoberta de curd. 

Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos, mexendo de vez em quando para não formar película.

Adicione, então, uma colherada de manteiga por vez, misturando bem até dissolvê-la completamente, antes de adicionar a próxima. Por fim incorpore a baunilha. Deixe na geladeira até o momento do uso.

Para o merengue italiano:

Ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (115 ºC) - se você não tem termômetro, é quando levantar a colher e escorrer um fiozinho de calda dela. O processo todo desde o início da fervura leva cerca de 10 min. Com a batedeira ligada, despeje a calda de uma só vez sobre as claras já batidas em neve, e continue batendo até esfriar (deixe pra começar a bater as claras quando sua calda estiver quase chegando no ponto). Bata por uns 10 minutos até o merengue esfriar e ganhar consistência e brilho.

 

Monte a torta colocando o curd frio sobre a base também fria, depois coloque o merengue. Pode ser colocado com saco de confeiteiro ou apenas espalhado às colheradas. Se tiver um maçarico, doure o merengue. Leve para a geladeira até o momento de servir.

 

Dicas: 

Se você tiver aquelas bolinhas de cerâmica para assar bases de tortas, use-as sobre um papel antiaderente. Isso pressiona a massa e impede que ela fique irregular após assar. Deixe por quase todo o processo e retire no final, para que a base da massa doure e seque. 

Já falei que a torta é azeda, né?