segunda-feira, 12 de fevereiro de 2018

Pão Clássico



Quem acompanha o blog já sabe que não sou nenhuma expert em pães - ao contrário, sou leiga. Já fiz alguns pães bons, outros nem tanto. Mas estou sempre disposta a testar novas receitas. Gosto muito de um pão italiano feito com levain (fermento natural) que vende numa padaria daqui do Rio e estou sempre comprando. Depois de ganhar um livro do famoso Éric Kayser, padeiro artesão de grande renome mundial, finalmente decidi que era hora de tentar. Primeiro, será necessário que você prepare o seu levain - e isso leva 4 dias! Portanto, se planeje para fazer o seu pão.
Tenho várias ressalvas a fazer sobre a receita, que posto a seguir (com as devidas explicações).
Fonte: Livro Larousse dos Pães - Éric Kayser (p. 109)

Ingredientes:

500 g de farinha de trigo
310 g de água a 20ºC
100 g de levain líquido*
1 g de fermento biólogico fresco
10 g de sal

Modo de preparo:

Se você tiver uma batedeira planetária com gancho para massas e potente, pode usar: você vai misturar todos os ingredientes na tigela e bater em velocidade baixa por 4 minutos; depois mais 4 minutos em velocidade alta.
Se for sova manual, você vai misturar todos os ingredientes numa tigela, deixando a água por último e acrescentando-a aos poucos. Sove a massa até ficar macia e homogênea (o livro não menciona, mas eu sovaria por uns 15-20 minutos).
Forme uma bola de massa e cubra com pano de prato ligeiramente úmido. Deixe crescer por 2 horas. Ao final do tempo indicado, a massa terá dobrado de tamanho.
Enfarinhe a bancada. Divida a massa em 2 porções iguais (eu não dividi). Role a massa entre as mãos pressionando-a levemente na bancada, até obter uma bola regular e lisa. Deixe descansar por 30 minutos.
Apanhe as bolas de massa. Role-as entre as mãos para dar mais força à massa. Acomode os pães, com as emendas viradas para baixo, em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra com um pano de prato ligeiramente úmido e deixe crescer por 1h30. Ao final do tempo indicado, a massa terá dobrado de tamanho.
Coloque uma assadeira na grade inferior do forno. Preaqueça o forno a 230ºC. Polvilhe os pães com farinha e faça incisões em cruz (faça um #).
Imediatamente antes de levar ao forno, despeje 50 mL de água na assadeira aquecida. Asse por 15 minutos. A seguir, baixe a temperatura para 200ºC e deixe assar por mais 30 minutos. Retire os pães do forno e deixe-os sobre uma grade até esfriarem.

*Preparo do levain líquido:
1º dia: Misture em uma tigela 20 g de farinha de centeio, 20 g de água a 30ºC e 5 g de mel. Cubra com um pano de prato e deixe por 24h. (Nesta etapa, não acontece nada "visível").
2º dia: Misture 40 g de farinha de centeio, 40 g de água a 30ºC e 5 g de mel. Junte a preparação do dia anterior. Cubra novamente com um pano de prato e deixe por 24h. (Você verá pequenos furinhos na mistura no dia seguinte).
3º dia: Misture 80 g de farinha de centeio e 80 g de água a 30ºC. Junte a preparação feita no segundo dia. Cubra com um pano de prato e deixe por mais 24h. (Aqui, já dá para ver mais bolhas se formando, a consistência é tipo uma mousse).
4º dia: Junte 100 g de farinha de trigo e 100 g de água a 30ºC. Misture. Seu levain está pronto para ser usado. Sua consistência é de massa de panqueca espessa. Conserve-o em um pote de vidro ou tigela que deve ser apenas coberto com um pano.
A cada 3 dias, é necessário "refrescar" o levain. Você precisará saber a quantidade que sobrou no pote. Por exemplo, se sobrou 300 g de mistura, acrescente 75 g de água e 75 g de farinha (a combinação de água e farinha deve ser sempre equivalente a 50% do seu peso). Se não for usar por alguns dias, tampe e guarde na geladeira.

Considerações:
Bom, como eu falei, este foi meu 1º pão de fermentação natural, então é óbvio que não ficou 100%. A partir disso já tirei várias observações:

1 - Farinha: a farinha usada deve ser "forte" (alto teor de glúten). Prefira farinhas importadas, veja no rótulo o teor de glúten ou de proteínas.
2 - É importante usar o levain recém refrescado e em temperatura ambiente, assim como é importante medir a temperatura da água. Um termômetro culinário é um artefato barato e mão na roda para quem cozinha.
3 - Falando em precisão, é fundamental uma balança (outro artigo culinário barato). Medidores são imprecisos e podem avacalhar sua receita.
4 - Por mais que a gente siga a receita ao pé da letra, as vezes dá errado. Fiz isso e meu pão não ficou 100%. Experiência e conhecimento da técnica é fundamental. Como nossas farinhas brasileiras são diferentes, pode ser que a massa precise de mais ou menos água - e eu taquei toda a água de uma só vez na tigela. NÃO FAÇA ISSO! Deixe a água como último ingrediente, e vá colocando aos poucos na massa, enquanto bate (ou sova). NÃO CAIA NA TENTAÇÃO DE COLOCAR MAIS FARINHA SE A MASSA ESTIVER MOLE! A receita é pensada para uma determinada quantidade de farinha (levain, fermento, sal, etc.). Se você alterar a quantidade de farinha, altera todo o resultado final do seu pão. Como minha massa ficou mole, eu decidi assar o pão dentro de uma panela, já que eu modelava a bola e ela ia se achatando aos poucos. Você pode fazer isso se tiver uma panela que possa ir ao forno (usei uma de cerâmica): primeiro, ligue o forno e deixe a panela com tampa lá dentro, preaquecendo junto, por uns 30 min. Depois, retire a panela com cuidado e polvilhe farinha no fundo - de preferência integral - e vire o pão lá dentro, com as emendas para baixo. Faça as incisões, tampe e leve ao forno por uns 20-30 minutos (o tempo depende do seu forno também, tem que tirar para conferir de vez em quando). Quando o pão estiver com aspecto de assado, porém branco, é hora de retirar a tampa da panela. Deixe dourar por uns 10 minutos. Vire o pão sobre uma grade e deixe esfriar (se você não tem essa grade específica, use aquela do micro-ondas).
5 - Voltando à massa mole: isso provavelmente aconteceu porque coloquei água demais para o tipo de farinha que usei. Para não perder, acabei assando na panela. A ideia deu certo - o pão ficou gostoso, porém com o miolo um pouco denso.
6 - O tempo de forno sugerido na receita pode variar, e muito! Depende se você vai fazer dois pães (ou 1, como eu), depende do seu forno, etc. O tempo de fermentação também varia - depende da temperatura local, do seu levain, etc. Tudo é muito variável para fazer pães - nada que bons livros, dicas de amigos (obrigada @malioaflisio) e a prática não te ajude.

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Eu comentaria isso!