quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Suflê de Queijo


Essa receita é a do clássico suflê de gruyére, aquele mesmo da textura perfeita que você se perguntava como era feito quando tinha a felicidade de comê-lo em algum restaurante. A receita é do livro do renomado chef Michel Roux (já falei dele aqui no blog várias vezes). Além de dicas fundamentais, ele explica o prato com riqueza de detalhes e uma leveza quase impraticável.
Fonte: Receitas com Ovos, Michel Roux (p. 150).

Ingredientes:

50 gramas de manteiga amolecida para untar os ramequins
50 gramas de gruyère ralado para forrar os ramequins
20 gramas de manteiga
20 gramas de farinha de trigo
250 mL de leite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Uma pitada de pimenta-de-caiena (não coloquei)
6 gemas de ovos médios
10 claras de ovos médios
240 gramas de gruyère ou Comté finamente ralados, mais 8 discos bem finos

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 200ºC. Bata as claras com uma pitada de sal até formar picos firmes. Unte generosamente o interior de 8 ramequins de 8 cm com a manteiga amolecida. Coloque cerca de 50 gramas do queijo ralado dentro de um ramequim, gire-o para que forre as laterais e então despeje o excesso em outro ramequin. Repita a operação para forrar todos eles.
Faça um molho béchamel: derreta os 20 gramas de manteiga em uma panela. Junte a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo sem parar com um batedor. Adicione o leite frio e deixe levantar fervura em fogo médio. Deixe borbulhar por 1-2 minutos, então passe o béchamel para uma tigela. Tempere com o sal e as pimentas. Acrescente as gemas (eu gosto de passar antes por uma peneira) e bata bem. Cubra a tigela com um filme plástico e deixe esfriar um pouco. Incorpore com um batedor cerca de 1/3 das claras batidas à mistura morna do suflê; então, com uma colher grande, misture o restante das claras com uma das mãos e com a outra vá adicionando o gruyère ralado. Pare assim que a mistura estiver ligada. Com uma colher, preencha os ramequins até ultrapassar 5 mm da borda. Alise a superfície com uma espátula e use a ponta da faca para afastar a mistura das laterais de cada ramequim, o que ajuda o suflê a crescer.
Coloque os ramequins numa assadeira e acrescente água quase fervente até metade da altura dos ramequins. Asse os suflês por 4 minutos. Enquanto isso, corte os discos de queijo e rapidamente posicione-os sobre cada um dos suflês e devolva tudo ao forno por 1 minuto. Transfira os suflês assados para pratos individuais e sirva em seguida.

Dicas:

A receita pediu gruyère, mas eu usei provolone. No dia que fui fazer esse prato, não consegui comprar o gruyère.
O tempo que a receita sugere foi muito, mas muito longe do tempo que eu levei para assar os meus suflês. Demorou demais no meu forno e se eu os tirasse com apenas 5 minutos, os comeria crus. Por isso eu sempre recomendo que você conheça o seu fogão. Retire o suflê quando ele perder o aspecto de líquido e tiver crescido um pouco. Os meus cresceram, mas não muito. O porém é que assim que você os tira do forno, eles murcham. Isso acontece mesmo, o negócio é comer bem rápido.
Você tem um maçarico de cozinha? É perfeito para gratinar a superfície do suflê, mas seja rápido(a).
Michel Roux dá dicas ótimas: as claras não devem ser muito frescas e nem muito frias, ou não vão crescer como devem. Não use tigelas de plástico para batê-las porque o plástico retém gordura, o inimigo número um das claras. Antes de terminar de batê-las, adicione uma pitada de sal; isso ajudará a manter o volume. Ao acrescentar as claras a uma mistura, certifique-se de que a mistura esteja morna ou quente, nunca fria, ou você terá muito trabalho para incorporar as claras por igual. Finalmente, quando o suflê estiver no forno, não fique abrindo a porta a todo minuto - suflês detestam correntes de ar, e provavelmente vão baixar.

Um comentário:

  1. Delicia, delicia...
    Kiss, Susana
    Nota: Ver o passatempo a decorrer no meu blog:
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/09/Galette-de-Maca.html

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